¿Métodos de conservación de alimentos o alimentos con nombre propio?

Hola a todos.

El tema de la entrada de hoy tiene una clara connotación empírica.  Hace unos días comí salmón ahumado y cuando lo estaba saboreando me pregunté “¿por qué es ahumado y cómo lo harán?” Pues bien, gracias a esta pregunta decidí buscar más sobre distintos métodos empleados para la conservación de alimentos que no parece que lo sean, ya que han llegado a crear nuevos sabores o incluso alimentos con nombre propio.

Así que hoy os hablo de cinco de ellos:

FRITURA

Cuando hablamos de que un alimento está frito lo solemos hacer pensando en su forma de preparación, pero realmente, se trata de un método para conservarlo empleando aceite o grasa y altas temperaturas. Concretamente pueden alcanzarse hasta 200 ºC.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

Posee una acción higienizadora ya que a partir de 55 º C muchos microorganismos empiezan a morir y muchas de las enzimas presentes comienzan a destruirse. Además, se reduce a actividad del agua en la superficie del alimento, con lo que se alarga la vida útil del mismo.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

Hay que recalcar que todos ellos dependerán del tipo de aceite empleado, del tiempo en el que esté sumergido el alimento y de la temperatura que alcancemos durante el proceso.

Todo en la vida tiene su ciencia, y si la fritura se realiza correctamente (lo ideal es usar una temperatura entre 175-185 º C durante 2-3 minutos) podemos obtener un producto con una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera; y un aroma y sabor caramelizados (debido a la reacción de Mailard).

Nutricionalmente, se trata de un proceso menos agresivo que por ejemplo el estofado o la cocción. Es el caso de la vitamina C, en el que las pérdidas de la misma son el doble en la cocción que en la fritura.

ESCABECHE

Este método ya tiene nombre propio, pues podemos referirnos a él si hablamos del proceso de conservación o del producto obtenido.

Se trata de precocinar el alimento (carnes, pescados, mariscos, vegetales…) en un caldo a base de vinagre, aceite de oliva, ajo, zanahoria, cebolla, laurel, pimienta negra, pimentón…pero realmente el que juega un papel protagonista por su papel conservante es el vinagre.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

El vinagre posee ácido acético, y como todo ácido, logra bajar el pH del medio en el que se encuentra. Al lograr esto, las proteínas del alimento se desnaturalizan y se evita la proliferación de hongos, virus y bacterias. Además, se paralizan las células responsables de la putrefacción de tejidos.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

Los componentes ácidos que se generan pasan al alimento y además de modificar completamente su sabor, en algunos casos los hace más digeribles (como en el caso de los boquerones en escabeche), gracias al aumento de bacterias beneficiosas que a su vez, generan vitamina B12.

ALMÍBAR

Fuente: Google

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Normalmente este método es empleado en frutas de carne más dura (piña, melocotón, pera, ciruela, albaricoque…) añadiendo un jarabe de agua y azúcar, que se cuece hasta que comienza a espesar.

Por tanto, al igual que sucediera con el escabeche y el vinagre, en este caso es la acción antiséptica del azúcar, la que contribuye a la conservación de los alimentos.

¿Cuál es su método de actuación?

En presencia de azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a muy baja velocidad, ya que retiene el agua y éste es imprescindible para su supervivencia. Genera por tanto, un medio hostil para el desarrollo de virus y bacterias.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El azúcar del almíbar previene la oxidación de los sabores de las conservas; es decir, en este caso las frutas, van a retener durante más tiempo su sabor o incluso, hacerlo más potente. Normalmente también, mejora la textura del alimento y mantiene el color del mismo.

Hay que señalar que las pérdidas nutricionales en este método son mínimas pero pese a ello, aumenta considerablemente el valor calórico del alimento en almíbar.

Ejemplos:

100 gr. melocotón fresco: 47 Kcal.

100 gr. melocotón en almíbar: 58.6 Kcal.

SALMUERA

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal (por encima de los 100 gr. de sal/litro de agua) que se emplea en numerosos productos como en encurtidos, legumbres, vegetales…es uno de lo métodos más antiguos a la hora de conservar alimentos.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

Cuando se introducen alimentos en la salmuera, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, debido a la misma acción que el azúcar: retienen el agua por un proceso de ósmosis, impidiendo la supervivencia de organismos indeseables. Por ello, los alimentos en salmuera duran más que los mismos alimentos frescos.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El sabor de los productos en salmuera es completamente distinto al del producto original y su textura se vuelve algo más suave y jugosa. Su valor nutritivo no se ve alterado de manera significativa aunque aumenta, evidentemente, su aporte de sal por lo que el consumo frecuente de estos alimentos no es demasiado recomendado.

AHUMADO

Fuente: Google

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Y vamos con el protagonista de mis quebraderos de cabeza. El método del ahumado consiste en empelar humo sobre determinados alimentos (pescados sobre todo en los que son más ricos en grasa, jamones, embutidos, quesos…), procedente de la combustión incompleta de madera de fresno, roble y olmo, mezclada además con plantas aromáticas.

¿Cuál es su método de actuación?

El humo posee sustancias bactericidas como el metanal y la cerosota, lo que unido a la deshidratación previa del alimento y a la posterior refrigeración, hacen casi imposible la proliferación de organismos indeseables.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El sabor difiere totalmente del original (véase el caso claro del que hablábamos al principio: el salmón) y la textura se hace más untuosa en algunos alimentos. En cuanto al valor nutritivo, no se modifican los componentes del alimento aunque sí hay estudios que muestran la adicción de sustancias cancerígenas procedentes del humo ( N-nitroso-dimetilamina (NDMA),  N-nitroso-dietilamina (NDEA)).

Espero que os haya gustado la entrada de hoy y que al menos hayáis aprendido un poco más sobre algunos métodos de conservar alimentos que existen desde la antigüedad, y que aún en nuestros días, se siguen empleando, aunque ya como métodos de preparación de alimentos.

Un saludo!

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Desmontando mitos: “yo para que voy a hacer ejercicio si solo quiero quitarme unos kilitos”

Esa es la frase tan lapidaria que tuve el “placer” de oír hace muy poco a un paciente que quería perder peso, pero ya me avisó de que eso de hacer ejercicio no iba con él.

Lo primero de todo, buenos días.

La entrada de hoy la inspiró este paciente pero también va dedicada a todas y cada una de esas personas piensan que solo con dieta van a perder peso; y también para aquellas que suponen que por estar “delgados/flacos” no necesitan hacer ejercicio físico.

Empecemos desmontando el mito de que “sólo con dieta puedo perder peso”.

Evidentemente todos sabemos que con una correcta dieta podemos adelgazar, y también sabemos que si hacemos más ejercicio del habitual (si antes no se hacía nada de nada y ahora empezamos a hacer ejercicio aeróbico como andar rápido, correr, montar en bici, hacer zumba…) también deberíamos perder peso.

Fuente: google

Fuente: google

Esto se basa en el balance energético; es decir, si ingiero menos calorías de las que necesito, adelgazo; al igual que si gasto más calorías de las que necesito, también adelgazaría.

Pero entonces, os preguntaréis ¿por qué se recomienda tanto una combinar dieta con ejercicio en la pérdida de peso?

Cuando perdemos peso a través de la alimentación y con la práctica de ejercicio físico regular, estamos perdiendo grasa y ganando masa muscular. Al ganar masa muscular, nuestra tasa metabólica basal (calorías que cada individuo necesita en reposo) estará aumentando y por tanto, quemaremos más calorías en reposo. Así, cada gramo de músculo utiliza unas 6 calorías al día para mantenerse, mientras que cada gramo de grasa, quema solamente 2 calorías diarias.

Por todo ello, si hacemos dieta pero no ejercicio, perderemos peso de forma más lenta y menos eficaz puesto que no estaremos ganando masa muscular y a medio plazo volveremos a ganar peso. Al igual sucederá si solamente realizamos ejercicio físico, en este supuesto, ganar masa muscular y perder grasa será más complicado ya que el consumo elevado de carbohidratos da lugar a un almacén en forma de grasas. Estas reservas grasas se usan como combustible después de los carbohidratos por tanto, para perder grasas sin hacer dieta hay que hacer el doble de ejercicio (en duración e intensidad).

Vamos con la segunda cuestión. ¿Estando delgado/a, tengo que hacer ejercicio?

No por estar en un peso adecuado, también llamado normopeso (IMC=18.5-24.9) vamos a estar completamente sanos. El IMC solamente relaciona el peso que debería tener un individuo si lo asociamos a su altura. Pero como todo, estos estándares no discriminan por sexo, edad, estilo de vida…por eso se quedan en una simple guía y hay que usarlos como tal.

“Tres de cada diez delgados son, en realidad, obesos”. ¿Cómo os quedáis? Pues bien, según un estudio de la Clínica Universidad de Navarra que valoró a 6000 individuos, concluyó que casi el 30 % de los mismos presentaba unos elevados niveles de grasa corporal, más asociados con los niveles de obesidad que con los de normopeso.

Fuente: Google

Fuente: Google

Esto nos hace ver que el IMC no es infalible y como hemos señalado antes solamente debe tomarse con una guía, midiendo además otros parámetros; y que la báscula no lo es todo. Personas con un elevado índice de grasa corporal pueden presentar resistencia a la insulina, hipercolesterolemia o hipertrigliceridemia.

Por ello y a modo de conclusión, decir que estar delgado aparentemente no impide que tengas que realizar ejercicio físico, aunque para las personas “cómodas” y de pensamiento “cerrado”, esta es la mejor opción.

El ejercicio físico junto con la dieta te va a ayudar a perder peso de forma más saludable y aunque la báscula y el IMC te indiquen que te encuentras en un peso adecuado, nunca subestimes el resto de tus parámetros corporales (Indice de cintura, grasa, líquidos, masa muscular), pues también forman parte de tu salud.

Espero que os haya resultado útil esta entrada y ya sabéis, si queréis dejar algún comentario, estaré encantada de recibiros en Dsobremesa.

Un saludo!

El Saludabilizador: “Brownie clásico”

Buenas tardes a todos.

Como viene siendo habitual, hoy traigo una nueva receta apta para ser saludabilizada: el brownie, un delicioso a la par que hipercalórico postre de origen inglés que seguro que todos adoráis. Marta es la responsable de esta entrada y quiero agradecérselo enormemente y decir que, con unos sencillos consejos, podemos reducir las calorías, los niveles de carbohidratos y los de grasas.

¿Queréis saber cómo? Entonces no perdáis detalle:

ANTES: “BROWNIE CLÁSICO”

Ingredientes/ración:

– Mantequilla: 62.5 gr.

– Cobertura de chocolate (mínimo un 60% de cacao): 35 gr.

– Huevo: una unidad

– Azúcar: 56.25 gr.

– Harina de trigo: 30 gr.

– Nueces: 25 gr.

Elaboración

“Derretir la mantequilla en el microondas y después añadir el chocolate. Remover y si queda algo por derretir, ponerlo 30 segundos más o de 15 en 15 hasta que se haya derretido todo el chocolate y esté perfectamente unido a la mantequilla.

Por otro lado, poner en un bol el azúcar y los huevos y mezclar sin añadir mucho aire. Echar la mezcla de mantequilla y chocolate, mezclar y añadir las nueves ligeramente troceadas junto con la harina.

Verter la masa en un molde untado con mantequilla, y hornear a 180 º C con el horno precalentado. Comprobar que está cocido, al revés que con el resto de bizcochos, debe tener aspecto de seco por fuera, pero salir con masa si introducimos un palillo”.
Fuente: Pinterest

Fuente: Pinterest

Análisis nutricional/ración:
* Calorías: 1315.02
* Carbohidratos: 95.2 gr.
* Proteínas: 11.85 gr.
* Grasas/lípidos: 97.37 gr.
Mezclar chocolate, mantequilla y azúcar siempre va a traer consigo un elevadísimo nivel de calorías, como es el caso. El resto de ingredientes componen el resto de aporte nutritivo. Un postre de consumo muy muy ocasional no apto para diabéticos, celiacos ni personas con sobrepeso u obesidad. Es un plato con pocos ingredientes por lo que resulta algo complicado saludabilizarlo. Pero como en dsobremesa nada es imposible, aquí os dejo con la receta saludabilizada:
DESPUÉS: “BROWNIE CLÁSICO AL ESTILO DSOBREMESA”
Ingredientes/ración:
– Aceite de oliva: 30 gr. (3 cucharadas soperas)
– Cobertura de chocolate (mínimo un 60% de cacao): 35 gr.
– Clara de huevo: 2 unidades
– Sacarina: 18.75 gr. (puede ser en grajeas, en polvo…)
– Harina de trigo: 30 gr.
– Nueces: 25 gr.
Elaboración:
Mezclar el aceite con el chocolate. Poner por otro lado la sacarina y las claras de huevo y mezclar evitando que se forme mucho aire. Enlazar todos los ingredientes y añadir la harina y las nueces (previamente troceadas). Verter la masa en un molde untado de aceite y hornear a 180 ºC, habiendo precalentado el horno anteriormente.
Comprobar la cocción. Debe quedar seco por fuera y jugoso por dentro.

Análisis nutricional/ración:

* Calorías: 802.02

* Carbohidratos: 55.65 gr.

* Proteínas: 12.02 gr.

* Grasas/lípidos: 57.875 gr.

De forma gráfica, estas serían las diferencias nutricionales entre ambas recetas:

cuadro comparativo

Un 39 % menos de calorías es una disminución considerable. Esta es debida fundamentalmente a sustituir mantequilla por aceite de oliva, pues del aceite se necesita menos cantidad. Además, quitar la yema al huevo, parte que solamente sirve para unir ingredientes, también reduce dichas calorías. 100 calorías tiene un huevo entero, mientras que las dos claras empleadas, 37. Y el otro gran cambio es en el azúcar. Utilizar sacarina, un edulcorante acalórico, refleja bastante esa disminución en la cantidad de calorías.

Sucede lo mismo con los carbohidratos y con las grasas.

Como ya he comentado anteriormente, lo ideal es consumir el brownie de manera muy ocasional y si, fuera posible acompañado por una pieza de fruta o un lácteo (vaso de leche desnatada, yogur desnatado…) para añadir más nutrientes.

Espero que os haya resultado útil la entrada de hoy.

Como siempre os recuerdo, si queréis saludabilizar una de vuestras recetas, solo tenéis que pinchar aquí.

Un saludo!