¿Métodos de conservación de alimentos o alimentos con nombre propio?

Hola a todos.

El tema de la entrada de hoy tiene una clara connotación empírica.  Hace unos días comí salmón ahumado y cuando lo estaba saboreando me pregunté “¿por qué es ahumado y cómo lo harán?” Pues bien, gracias a esta pregunta decidí buscar más sobre distintos métodos empleados para la conservación de alimentos que no parece que lo sean, ya que han llegado a crear nuevos sabores o incluso alimentos con nombre propio.

Así que hoy os hablo de cinco de ellos:

FRITURA

Cuando hablamos de que un alimento está frito lo solemos hacer pensando en su forma de preparación, pero realmente, se trata de un método para conservarlo empleando aceite o grasa y altas temperaturas. Concretamente pueden alcanzarse hasta 200 ºC.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

Posee una acción higienizadora ya que a partir de 55 º C muchos microorganismos empiezan a morir y muchas de las enzimas presentes comienzan a destruirse. Además, se reduce a actividad del agua en la superficie del alimento, con lo que se alarga la vida útil del mismo.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

Hay que recalcar que todos ellos dependerán del tipo de aceite empleado, del tiempo en el que esté sumergido el alimento y de la temperatura que alcancemos durante el proceso.

Todo en la vida tiene su ciencia, y si la fritura se realiza correctamente (lo ideal es usar una temperatura entre 175-185 º C durante 2-3 minutos) podemos obtener un producto con una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera; y un aroma y sabor caramelizados (debido a la reacción de Mailard).

Nutricionalmente, se trata de un proceso menos agresivo que por ejemplo el estofado o la cocción. Es el caso de la vitamina C, en el que las pérdidas de la misma son el doble en la cocción que en la fritura.

ESCABECHE

Este método ya tiene nombre propio, pues podemos referirnos a él si hablamos del proceso de conservación o del producto obtenido.

Se trata de precocinar el alimento (carnes, pescados, mariscos, vegetales…) en un caldo a base de vinagre, aceite de oliva, ajo, zanahoria, cebolla, laurel, pimienta negra, pimentón…pero realmente el que juega un papel protagonista por su papel conservante es el vinagre.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

El vinagre posee ácido acético, y como todo ácido, logra bajar el pH del medio en el que se encuentra. Al lograr esto, las proteínas del alimento se desnaturalizan y se evita la proliferación de hongos, virus y bacterias. Además, se paralizan las células responsables de la putrefacción de tejidos.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

Los componentes ácidos que se generan pasan al alimento y además de modificar completamente su sabor, en algunos casos los hace más digeribles (como en el caso de los boquerones en escabeche), gracias al aumento de bacterias beneficiosas que a su vez, generan vitamina B12.

ALMÍBAR

Fuente: Google

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Normalmente este método es empleado en frutas de carne más dura (piña, melocotón, pera, ciruela, albaricoque…) añadiendo un jarabe de agua y azúcar, que se cuece hasta que comienza a espesar.

Por tanto, al igual que sucediera con el escabeche y el vinagre, en este caso es la acción antiséptica del azúcar, la que contribuye a la conservación de los alimentos.

¿Cuál es su método de actuación?

En presencia de azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a muy baja velocidad, ya que retiene el agua y éste es imprescindible para su supervivencia. Genera por tanto, un medio hostil para el desarrollo de virus y bacterias.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El azúcar del almíbar previene la oxidación de los sabores de las conservas; es decir, en este caso las frutas, van a retener durante más tiempo su sabor o incluso, hacerlo más potente. Normalmente también, mejora la textura del alimento y mantiene el color del mismo.

Hay que señalar que las pérdidas nutricionales en este método son mínimas pero pese a ello, aumenta considerablemente el valor calórico del alimento en almíbar.

Ejemplos:

100 gr. melocotón fresco: 47 Kcal.

100 gr. melocotón en almíbar: 58.6 Kcal.

SALMUERA

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal (por encima de los 100 gr. de sal/litro de agua) que se emplea en numerosos productos como en encurtidos, legumbres, vegetales…es uno de lo métodos más antiguos a la hora de conservar alimentos.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

Cuando se introducen alimentos en la salmuera, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, debido a la misma acción que el azúcar: retienen el agua por un proceso de ósmosis, impidiendo la supervivencia de organismos indeseables. Por ello, los alimentos en salmuera duran más que los mismos alimentos frescos.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El sabor de los productos en salmuera es completamente distinto al del producto original y su textura se vuelve algo más suave y jugosa. Su valor nutritivo no se ve alterado de manera significativa aunque aumenta, evidentemente, su aporte de sal por lo que el consumo frecuente de estos alimentos no es demasiado recomendado.

AHUMADO

Fuente: Google

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Y vamos con el protagonista de mis quebraderos de cabeza. El método del ahumado consiste en empelar humo sobre determinados alimentos (pescados sobre todo en los que son más ricos en grasa, jamones, embutidos, quesos…), procedente de la combustión incompleta de madera de fresno, roble y olmo, mezclada además con plantas aromáticas.

¿Cuál es su método de actuación?

El humo posee sustancias bactericidas como el metanal y la cerosota, lo que unido a la deshidratación previa del alimento y a la posterior refrigeración, hacen casi imposible la proliferación de organismos indeseables.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El sabor difiere totalmente del original (véase el caso claro del que hablábamos al principio: el salmón) y la textura se hace más untuosa en algunos alimentos. En cuanto al valor nutritivo, no se modifican los componentes del alimento aunque sí hay estudios que muestran la adicción de sustancias cancerígenas procedentes del humo ( N-nitroso-dimetilamina (NDMA),  N-nitroso-dietilamina (NDEA)).

Espero que os haya gustado la entrada de hoy y que al menos hayáis aprendido un poco más sobre algunos métodos de conservar alimentos que existen desde la antigüedad, y que aún en nuestros días, se siguen empleando, aunque ya como métodos de preparación de alimentos.

Un saludo!

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Diccionario nutricional: las calorías de los alimentos

Buenas tardes a todos.

En la entrada de hoy se va a hablar de una palabra que en el mundo de la nutrición se repite diariamente pero que muchos no tienen una noción clara de lo que es, de lo que supone para el organismo y de lo que fácilmente que se ha extendido en nuestra cotidianidad. De todo esto, y de mucho más, hablaré a continuación.

QUÉ ES UNA CALORÍA (cal.)

Muchos de vosotros ante esta pregunta, seguro que pensaréis “son partes del alimento que no se ven pero que tomadas en exceso, engordan”. Y a nivel global, esto es cierto, pero veámoslo de manera más detallada.

La caloría es “la cantidad de energía calorífica que se necesita para elevar en un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua”. Normalmente se emplea el término Kcal. (1000 calorías) puesto que las cantidades de energía relacionadas con el metabolismo de los alimentos son muy considerables.

Dicho de otra manera, el cuerpo humano necesita energía para desarrollar todas sus funciones y la única fuente de energía que tenemos es mediante la ingesta de alimentos. Así que las calorías son una manera de medir dicha energía.

CALORÍAS DE LOS ALIMENTOS

Vamos a entenderlo con un ejemplo más cotidiano, el del mundo del automóvil.

Fuente: Google

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La gasolina que echamos a un vehículo no hace que éste comience a circular automáticamente. Debe ir primero al motor y luego ser encendido el vehículo. A partir de ese momento se liberará la energía que hay en el combustible para empezar a moverse. Pues sucede lo mismo con los alimentos. Al ingerir alimentos, todos y cada uno de ellos, en mayor o menor medida contienen carbohidratos, proteínas y grasas. Estos nutrientes poseen energía en forma de calorías en su interior. Una vez los digerimos y metabolizamos, esa energía se libera a todas las células de nuestro cuerpo para poder ser empleadas en la realización de nuestras funciones.

Pero, ¿cuánta energía aporta cada nutriente al ser metabolizado?

* Por parte de los carbohidratos: 4 Kcal/gr.

* Por parte de las proteínas: 4 Kcal/gr.

* Por parte de las grasas o lípidos: 9 Kcal/gr.

O lo que es lo mismo, quemar un gramo de carbohidratos, de proteínas y de grasas a nuestro organismo le aporta 4, 4 y 9 Kilocalorías respectivamente.

Y, ¿cuántas energía aporta cada grupo de alimentos?

tabla calorias

EJEMPLO PRÁCTICO

“Yo no me como esta palmera de chocolate porque tiene 300 calorías y quiero adelgazar”. ¿A qué nos estamos refiriendo con estas palabras tan comunes?

Fuente: Google

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Esta palmera está elaborada con unos ingredientes (harina, cacao, aceite, aditivos…) que poseen los tres nutrientes básicos en cantidades diferentes: carbohidratos, proteínas y grasas.

Una vez consumida la palmera, se procederá a la digestión y metabolismo de estos nutrientes. Por su composición, va a tener más grasas y carbohidratos por tanto se liberarán bastantes calorías (9 por cada gramo de grasa y 4 por cada gramo de carbohidrato hasta llegar a 300). Estas calorías se van a emplear para respirar, pensar, coger un lápiz o reírte.

Pero como todo en la vida es equilibrio, el cuerpo ya tiene un almacén de calorías del que va “tirando” y que salvo casos extremos, no suele agotarse. Así que si ingieres más calorías de las que tu cuerpo necesita, éstas irán a parar a tu almacén, es decir, al tejido adiposo o tejido graso. Por eso decimos que las calorías en exceso se acumulan en forma de grasa.

Por ello, y tienes mucha razón, si quieres adelgazar no debes tomar a menudo palmeras de chocolate (es un ejemplo), sino que deberás consumir alimentos que liberen muchas menos calorías para que así emplees las de reserva de tu almacén graso y éste vaya disminuyendo.

Fuente: Google

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Espero haberos ayudado y si tenéis cualquier duda al respecto podéis comentarlo aquí, estaré encantada de recibirlas 😉

Un saludo!

Fuente: apuntes de las asignaturas “Bioquímica” y “Metabolismo”.

 

“El/la nutricionista del mes” III

Buenas tardes a todos.

¿Sabéis qué día es hoy?

Hoy es día 16, y por ello, podéis (desde hoy hasta el día 19 de Marzo incluído) ganar este premio (pincha aquí). Para ello debéis responder a esta pregunta:

¿Qué pasos crees que son los más recomendables para hacer una correcta compra de alimentos semanal/mensual?

Mucha suerte a todos. El 19 desvelamos el ganador 😉

¿Aditivofobia?

Buenos días a todos.

Si eres de los que piensas que porque un alimento lleve algún tipo de aditivo ya no es un alimento, creo que deberías dejar de leer esta entrada ahora mismo. Esto no se trata de un debate sobre “aditivos si” o “aditivos no”, se trata de entender que dichas sustancias poseen un uso específico y que en la actualidad sería casi imposible vivir sin alguno de ellos.

Vamos a empezar por el principio.

Un alimento, según la definición actual “es una sustancia (en general, natural y compleja), que contribuye a las necesidades del organismo, conserva la vida, produce placer, entra en las costumbres y tiene una significación simbólica”.

Fuente: Google

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Pues bien, como todos sabemos, para que un alimento se mantenga estable y su tiempo de vida útil sea lo más largo posible, la industria alimentaria debe hacer uso de los aditivos.

 PERO, ¿QUÉ ES UN ADITIVO?

“Se entiende por aditivo toda sustancia que pueda ser añadida intencionadamente a los alimentos y bebidas sin propósito de cambiar sus valores nutritivos, a fin de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración y conservación, o para mejorar su adaptación al uso que son destinados”. (Código alimentario español).

Pero debemos saber que al añadir un aditivo a un alimento, su calidad y cantidad deben ser conocidas y dicha adición puede realizarse en las fases de elaboración, envasado, transporte… Además, un aditivo permanece en el alimento (ya sea en su forma originaria de incorporación o en la que pueda transformarse).

Fuente: Google

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¿PARA QUÉ SE USAN LOS ADITIVOS?

– Para hacer los alimentos más atrayentes al consumidor.

– Para disponer de alimentos sanos, que no alteren la salud del consumidor y que mantengan sus cualidades nutritivas y sensoriales hasta el momento del consumo.

– Para conseguir alimentos de menor coste, manteniendo sus características organolépticas o incluso destacándolas. De esa misma manera, los alimentos con altos costes de fabricación o conservación, pueden beneficiarse de la acción de aditivos para llegar a ser más asequibles para el consumidor.

CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS

Según la Legislación Alimentaria Española los aditivos se clasifican en cuatro grandes grupos:

1. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos:

* Modificadores del color: ej. colorantes, fijadores del color, decolorantes y blanqueantes…

* Sustancias sápidas.

* Edulcorantes artificiales: sorbitol, xilitol, aspartamo, sacarina…

Clasificación de los edulcorantes

Clasificación de los edulcorantes

* Agentes aromáticos: aromas artificiales, principios activos aromáticos…

2. Estabilizadores de los caracteres físicos:

* Estabilizadores naturales.

* Estabilizadores artificiales.

3. Sustancias que impiden alteraciones químicas y biológicas:

* Antioxidantes: naturales, artificiales o sustancias sinérgicas.

* Agentes conservadores: para tratamiento externo o para incorporación directa a alimentos y bebidas.

4. Correctores de cualidades plásticas:

* Espesantes y gelificantes.

* Agentes emulgentes:

* Otros.

NO SE CONSIDERAN ADITIVOS:

– Contaminantes casuales que acompañen inadvertidamente a los alimentos, como los fertilizantes, plaguicidas…

– Los coadyuvantes tecnológicos, que tienen únicamente la misión de estar presentes en la elaboración del alimento para favorecer ciertas reacciones y procesos, y que se pierden total o parcialmente durante la misma. Ejemplos: antiespumantes, clarificantes, floculantes…

– Las sustancias añadidas a los alimentos para el mantenimiento o incremento de sus cualidades nutritivas. Ejemplo: fibra, calcio…

Muchos hemos oído hablar de la controversia que presentan este tipo de sustancias. Que si producen cáncer, que si son tóxicos en altas concentraciones, que si potencian los partos prematuros… ¿qué hay de cierto en todo eso?

Fuente: Google

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Una primera publicación (Soffritti et al., 2010) sobre la posible relación entre el consumo de aspartamo (E951) y la producción de tumores en ratones y una segunda sobre la asociación entre la ingesta de bebidas con edulcorantes artificiales y una mayor incidencia de parto prematuro Halldorsson et al., 2010), hizo que la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) el 28 de Febrero de 2011 se manifestara.

“EFSA concluyó, por tanto, que no existían razones suficientes para reconsiderar las evaluaciones ya realizadas sobre la seguridad del aspartamo, cuya ingesta diaria admisible (IDA) actualmente está fijada en 40 mg/kg de peso corporal. No obstante, EFSA continúa evaluando las publicaciones científicas con objeto de identificar nuevas evidencias que demuestren un posible riesgo para la salud humana o puedan afectar la evaluación de la seguridad de estos aditivos”. (AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición).

Así mismo, “en cuanto al segundo estudio, EFSA desechó la existencia de una relación clara entre el consumo de bebidas con edulcorantes artificiales y el aumento de partos prematuros, debido a que la mayor parte de los partos prematuros recogidos habían sido inducidos, no espontáneos, con lo que se debería incidir en el estudio de las causas médicas que llevaron a la inducción prematura del parto y su relación con otros componentes de la dieta. (AESAN)

¿SABÍAS QUÉ…?

> Los siguientes alimentos, por ley, no pueden llevar ningún tipo de aditivo: leche, pasta seca, copos de cereales y cereales, huevos, semillas, patatas frescas, hortalizas frescas, miel, agua mineral y de manantial, aceite vegetal virgen, café en polvo, legumbres, fruta fresca, yogur natural, frutos secos, arroz (no el de cocción rápida) y champiñones frescos.

> La E que se pone delante del aditivo solamente aparece en Europa, en el resto de países aparece el número correspondiente solamente. Ejemplo: el E621 (glutamato monosódico) es un potenciador del sabor que en el etiquetado español, y por tanto, europeo aparece con la E delante, pero en el resto del mundo simplemente aparece como 621.

> La legislación española y la de otros muchos países obliga a TODOS los fabricantes de embutidos a usar nitrito de sodio (E250), pues impide el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, cuya ingesta puede causar la muerte. Así, no usar aditivos en estos alimentos supone un peligro real mucho mayor que el hecho de usarlos.

Fuente: Google

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Espero que os haya resultado útil y que perdáis el miedo (si es que le teníais) a estas sustancias, pues ya sabéis, ¡todo en su justa medida es positivo!

Un saludo!

Fuente: http://www.aesan.mspsi.gob.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/detalle/aditivos.shtml

Apuntes de la asignatura “Aditivos alimentarios y coadyuvantes de procesos tecnológicos” de la licenciatura de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.