¿Métodos de conservación de alimentos o alimentos con nombre propio?

Hola a todos.

El tema de la entrada de hoy tiene una clara connotación empírica.  Hace unos días comí salmón ahumado y cuando lo estaba saboreando me pregunté “¿por qué es ahumado y cómo lo harán?” Pues bien, gracias a esta pregunta decidí buscar más sobre distintos métodos empleados para la conservación de alimentos que no parece que lo sean, ya que han llegado a crear nuevos sabores o incluso alimentos con nombre propio.

Así que hoy os hablo de cinco de ellos:

FRITURA

Cuando hablamos de que un alimento está frito lo solemos hacer pensando en su forma de preparación, pero realmente, se trata de un método para conservarlo empleando aceite o grasa y altas temperaturas. Concretamente pueden alcanzarse hasta 200 ºC.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

Posee una acción higienizadora ya que a partir de 55 º C muchos microorganismos empiezan a morir y muchas de las enzimas presentes comienzan a destruirse. Además, se reduce a actividad del agua en la superficie del alimento, con lo que se alarga la vida útil del mismo.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

Hay que recalcar que todos ellos dependerán del tipo de aceite empleado, del tiempo en el que esté sumergido el alimento y de la temperatura que alcancemos durante el proceso.

Todo en la vida tiene su ciencia, y si la fritura se realiza correctamente (lo ideal es usar una temperatura entre 175-185 º C durante 2-3 minutos) podemos obtener un producto con una textura jugosa por dentro y crujiente por fuera; y un aroma y sabor caramelizados (debido a la reacción de Mailard).

Nutricionalmente, se trata de un proceso menos agresivo que por ejemplo el estofado o la cocción. Es el caso de la vitamina C, en el que las pérdidas de la misma son el doble en la cocción que en la fritura.

ESCABECHE

Este método ya tiene nombre propio, pues podemos referirnos a él si hablamos del proceso de conservación o del producto obtenido.

Se trata de precocinar el alimento (carnes, pescados, mariscos, vegetales…) en un caldo a base de vinagre, aceite de oliva, ajo, zanahoria, cebolla, laurel, pimienta negra, pimentón…pero realmente el que juega un papel protagonista por su papel conservante es el vinagre.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

El vinagre posee ácido acético, y como todo ácido, logra bajar el pH del medio en el que se encuentra. Al lograr esto, las proteínas del alimento se desnaturalizan y se evita la proliferación de hongos, virus y bacterias. Además, se paralizan las células responsables de la putrefacción de tejidos.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

Los componentes ácidos que se generan pasan al alimento y además de modificar completamente su sabor, en algunos casos los hace más digeribles (como en el caso de los boquerones en escabeche), gracias al aumento de bacterias beneficiosas que a su vez, generan vitamina B12.

ALMÍBAR

Fuente: Google

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Normalmente este método es empleado en frutas de carne más dura (piña, melocotón, pera, ciruela, albaricoque…) añadiendo un jarabe de agua y azúcar, que se cuece hasta que comienza a espesar.

Por tanto, al igual que sucediera con el escabeche y el vinagre, en este caso es la acción antiséptica del azúcar, la que contribuye a la conservación de los alimentos.

¿Cuál es su método de actuación?

En presencia de azúcar, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a muy baja velocidad, ya que retiene el agua y éste es imprescindible para su supervivencia. Genera por tanto, un medio hostil para el desarrollo de virus y bacterias.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El azúcar del almíbar previene la oxidación de los sabores de las conservas; es decir, en este caso las frutas, van a retener durante más tiempo su sabor o incluso, hacerlo más potente. Normalmente también, mejora la textura del alimento y mantiene el color del mismo.

Hay que señalar que las pérdidas nutricionales en este método son mínimas pero pese a ello, aumenta considerablemente el valor calórico del alimento en almíbar.

Ejemplos:

100 gr. melocotón fresco: 47 Kcal.

100 gr. melocotón en almíbar: 58.6 Kcal.

SALMUERA

La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal (por encima de los 100 gr. de sal/litro de agua) que se emplea en numerosos productos como en encurtidos, legumbres, vegetales…es uno de lo métodos más antiguos a la hora de conservar alimentos.

Fuente: Google

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¿Cuál es su método de actuación?

Cuando se introducen alimentos en la salmuera, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, debido a la misma acción que el azúcar: retienen el agua por un proceso de ósmosis, impidiendo la supervivencia de organismos indeseables. Por ello, los alimentos en salmuera duran más que los mismos alimentos frescos.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El sabor de los productos en salmuera es completamente distinto al del producto original y su textura se vuelve algo más suave y jugosa. Su valor nutritivo no se ve alterado de manera significativa aunque aumenta, evidentemente, su aporte de sal por lo que el consumo frecuente de estos alimentos no es demasiado recomendado.

AHUMADO

Fuente: Google

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Y vamos con el protagonista de mis quebraderos de cabeza. El método del ahumado consiste en empelar humo sobre determinados alimentos (pescados sobre todo en los que son más ricos en grasa, jamones, embutidos, quesos…), procedente de la combustión incompleta de madera de fresno, roble y olmo, mezclada además con plantas aromáticas.

¿Cuál es su método de actuación?

El humo posee sustancias bactericidas como el metanal y la cerosota, lo que unido a la deshidratación previa del alimento y a la posterior refrigeración, hacen casi imposible la proliferación de organismos indeseables.

¿Qué efectos tiene sobre el alimento?

El sabor difiere totalmente del original (véase el caso claro del que hablábamos al principio: el salmón) y la textura se hace más untuosa en algunos alimentos. En cuanto al valor nutritivo, no se modifican los componentes del alimento aunque sí hay estudios que muestran la adicción de sustancias cancerígenas procedentes del humo ( N-nitroso-dimetilamina (NDMA),  N-nitroso-dietilamina (NDEA)).

Espero que os haya gustado la entrada de hoy y que al menos hayáis aprendido un poco más sobre algunos métodos de conservar alimentos que existen desde la antigüedad, y que aún en nuestros días, se siguen empleando, aunque ya como métodos de preparación de alimentos.

Un saludo!

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4 pensamientos en “¿Métodos de conservación de alimentos o alimentos con nombre propio?

  1. Me encanta, el amor y la pasión que pones en todas las entradas, eso se nota a la hora de leerlo!!!

    Mi mas sincera enhorabuena, me ha encantado la entreda de hoy!!!

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  2. A las conservas… Ñam 😊
    La especialidad de mi abuela : la compota de duraznos que hacía con los duraznos de huerto de su casa. Eran deliciosas 😄.
    La especialidad de mi hermana mayor : berenjenas en escabeche (con más vinagre que aceite, a diferencia de la mayoría de marcas comerciales, le salen excelentes 😀)
    Pepinillos en salmuera… Una exquisitez que es marca distintiva de una de mis tías.
    Mi contribución a la cocina familiar es más modesta:hago papas fritas ultrafinas,(en realidad hago TODO ultrafino. Curiosamente ese detalle, aplicado a las ensalada explica la aceptación que tienen mis ensaladas verdes entre unos sobrinos poco amantes de la verdura 😮) pero caseras, no a menudo, claro… Y no solo por las calorías, es un laburo que cansa más de lo que llena 😅…
    PD: perdón por el tocho…

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    • Qué bien Iris, he dado en el clavo con la entrada, sólo te ha faltado el ahumado…me alegra mucho que haya tanta variedad en vuestra familia, y aunque estos alimentos son ciertamente deliciosos,como nutricionista tengo siempre que recomendar el consumo de productos frescos frente a las conservas 😉

      Me alegra mucho leerte, como siempre y te agradezco tus comentarios.

      Un cordial saludo!

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