El oro líquido que enriquece nuestra gastronomía

Buenos días a todos.

El aceite de oliva. Ese es el oro líquido y el estandarte de nuestra dieta mediterránea. Su uso tan cotidiano hace que muchas veces le restemos la importancia que se merece. Sus excelentes propiedades nutricionales y sus múltiples variedades le convierten en un alimento indispensable en nuestras cocinas. ¿Queréis conocer un poco más sobre el? Pues allá vamos.

¿QUÉ ES EL ACEITE DE OLIVA?

Según el DRAE (Diccionario de la lengua española), el aceite de oliva es “el que se obtiene prensando las aceitunas”. Así, sin más. Si buscamos un significado algo más poético podemos encontrar que “el aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos (…)” (www.mondoliva.com)

Fuente: Pinterest

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CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

No olvidemos que el aceite de oliva es un aceite, es decir, va a estar compuesto casi en su totalidad por ácidos grasos. Pero es la composición y cantidad de los mismos los que le otorgan sus beneficios a nivel nutricional.

100 gr. de aceite de oliva contienen:

– 899 Kcal.

– 99.90 gr. de lípidos/grasa.

De esa cantidad de lípidos, el 55-83% corresponden a un tipo de ácido graso monoinsaturado, el oléico. Este se caracteriza por reducir los niveles de colesterol LDL o “colesterol malo” y aumentar los del colesterol HDL o “colesterol bueno”.

Además, el aceite de oliva, aunque en pequeñas pero significativas cantidades también posee compuestos antioxidantes (carotenos, tocofenoles, esteroles…) que le otorgan sus tan peculiares características organolépticas.

VARIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA

Atendiendo a las variedades comerciales reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002), existen cuatro categorías principalmente:

* Aceite de Oliva Virgen Extra: podríamos definirlo como el menos adulterado y por tanto, el que más y mejor conserva todas sus propiedades nutricionales. Posee un grado de acidez máximo de 0.8%

* Aceite de Oliva Virgen: aunque tampoco se le añadan aditivos ni edulcorantes, posee algún defecto sensorial. Su grado de acidez no debe superar el 2%

* Aceite de Oliva: contiene una mezcla de aceites vírgenes y aceites refinados, por lo que su calidad es menor. Su grado de acidez no debe ser superior al 1% Sigue siendo apto para el consumo.

* Aceite de Orujo de Oliva: su grado de acidez debe ser inferior al 1% y es considerado el aceite de peor calidad apto para el consumo. Es el obtenido de mezclar Aceite de Oliva Virgen con Aceite de Orujo Refinado.

OTROS ACEITES

El primero que nos viene a la cabeza es el de girasol. Este aceite, obtenido a través de sus semillas (pipas de girasol) también es una alimento recomendable para el uso culinario, aunque en menor medida lógicamente que el de oliva. La razón: a altas temperaturas, sus principales nutrientes (ácidos grasos poliinsaturados) se degradan y pueden llegar a generar toxinas.

Fuente: Google

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El aceite de colza o de canola es otro aceite, que debido a una grave intoxicación producida en España en el año 1981, tiene muy mala prensa actualmente. Sin embargo a nivel nutricional, este aceite posee el ácido alfa-linolénico, muy importante para nuestra salud y que no producimos nosotros mismos, por lo que es necesario incorporarlo a través de la dieta.

Fuente: Google

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Existen también aceites vegetales no demasiado beneficiosos si se consumen de manera habitual. Hablamos de los aceites de palma y de coco. Su elevado contenido en grasas saturadas, provoca aumento del colesterol LDL y un potencial riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Suelen estar presentes en la bollería industrial, en las margarinas, en los snacks…

Fuente: Google

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En la siguiente tabla podemos observar el distinto contenido (en %) en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP) de algunos aceites comestibles:

Fuente: Vitónica

Fuente: Vitónica

CURIOSIDADES DEL ACEITE DE OLIVA

– La palabra “aceite” proviene del árabe az-zait, que significa “jugo de aceituna”.

– Antiguamente, los romanos usaban como pago de tributos a las poblaciones conquistadas el aceite de oliva.

– Al igual que con el vino, la miel o el agua, existen catas y profesionales catadores de aceite.

– El caviar de aceite de oliva, que en realidad es la esterificación de dicho aceite, fue creado por Ferrán Adrià en su famosísimo restaurante El Bulli. Ahora, están comercializándolo en restaurantes.

Fuente: Pinterest

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– Su consumo en España es del 60%, frente al de girasol que ronda el 30 % y otros, que abarcan el 7% (Fuente: http://www.anierac.org)

Como reflexión final, recomendaros el consumo diario de aceite de oliva. Si es Virgen Extra, mejor. Hemos visto que sus beneficios son abundantes y que en nuestra cultura, se hace casi imprescindible. Si quieres perder peso, lo que debes hacer es emplear técnicas culinarias que reduzcan la cantidad de aceite de oliva, como son el asado, plancha, vapor, papillote…

Y ya sabéis el refrán, “aceite abundante, buen año por delante”.

Fuente: Google

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Un saludo!

Fuentes:

http://www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/tipos-de-aceite-de-oliva/

http://www.refranerocastellano.com/refran51.htm

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2 pensamientos en “El oro líquido que enriquece nuestra gastronomía

  1. buenas tardes;
    El aceite es algo que nos encanta!!! Yo soy del sur y aquí el aceite es mas que oro liquido, es ese néctar sobre el que se fundamenta cualquier buena dieta, y una tostada de tomate con jamón y aceite…..excelente!!!

    Me gusta

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