Desmontando mitos: “Yo sí como verdura, tomo purés”

Buenos días a todos.

Hoy, volvemos a desmontar un extendido mito, que más que un mito casi se ha convertido en un hábito, pues, ¿cuántas veces habremos oído eso de que “el puré al llevar tantas verduras juntas es más completo”? o “si, si yo todas las verduras que quieras pero en forma de puré, si no no me las como”. Pues vamos a demostrar que comer verduras cocinadas de una manera u otra influye en el aprovechamiento de los nutrientes y en la conservación final de los mismos.

¿QUÉ ES UN PURÉ Y CÓMO SE PREPARA?

Según el diccionario de la RAE (Real Academia Española), el puré (del francés purée) es una pasta que se hace de legumbres u otras cosas comestibles, cocidas y trituradas.

En nuestra cultura, esas “otras cosas comestibles” suelen ser verduras u hortalizas fundamentalmente.

Fuente: Pinterest. 1. Puré de patata 2. Puré de espinacas y brócoli 3. Puré de lentejas 4. Puré de zanahoria

Fuente: Pinterest : 1. Puré de patata  2. Puré de espinacas y brócoli  3. Puré de lentejas  4. Puré de zanahoria

Preparar un puré es un proceso sencillo que consta de varios pasos principales:

– Lavado, pelado y troceado de las verduras en cuestión.

– Cocción en agua de las verduras (dependiendo del tipo de verdura será durante un tiempo un otro. Por ejemplo una zanahoria tarda más en cocerse que una judía verde).

– Escurrido.

– Triturado mediante una batidora, un pasapuré o una Termomix.

– Sazonado/condimentado del plato.

Todos estos procesos llevan consigo una serie de consecuencias nutricionales en los ingredientes iniciales, por tanto:

¿CUÁLES SON LOS EFECTOS DE DICHOS TRATAMIENTOS CULINARIOS SOBRE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS?

Matizar que las distintas técnicas de cocinado conllevan una destrucción de microorganismos patógenos, de antinutrientes y además favorecen la digestibilidad de muchas frutas y verduras. Sin embargo, en esta entrada en lo que nos vamos a centrar es en los efectos adversos de emplear dichas técnicas.

En la primera acción en la que existen cambios en la composición nutricional de las verduras u hortalizas es en el troceado. Aquí, al existir más superficie de contacto en el alimento, se desencadena una rápida oxidación del mismo, lo que acarrea el pardeamiento del color así como la posible aparición de bacterias, mohos y levaduras.

Preferiblemente: cortar las verduras/hortalizas en trozos grandes o incluso usar las piezas enteras.

La cocción también origina efectos poco beneficiosos en las verduras. Por ejemplo, la destrucción de vitaminas (sobre todo la vitamina C) y el paso de los minerales al agua de cocción.

Preferiblemente: emplear poca cantidad de agua y añadir un ingrediente ácido, como pueden ser el limón o el vinagre, pues las vitaminas se conservan mejor en estos medios. Además, es recomendable reutilizar el agua de cocción para el propio puré o para cualquier otra preparación (guisos, sopas…) pues así la pérdida de nutrientes disminuirá.

Otro consejo es que la cocción sea en una olla a presión, pues así estaremos alcanzando temperaturas superiores a las de ebullición (105-120 ºC), reduciendo de esta manera el tiempo de cocción y minimizando por tanto la pérdida de vitaminas y minerales.

Y finalmente, donde más cabe destacar la modificación nutricional de estos alimentos es en la trituración. En esta etapa, la pérdida de vitamina C es muy rápida, dada la introducción de oxígeno, así mismo, existe la posibilidad de que se destruya la fibra presente en el alimento.

Preferiblemente: consumir el puré lo antes posible y reducir el tiempo de triturado.

Estabilidad de las vitaminas expuestas a varias condiciones "Harris y Karmas, 1975 y Priestley, 1979" Fuente: Google

Estabilidad de las vitaminas expuestas a varias condiciones “Harris y Karmas, 1975 y Priestley, 1979” Fuente: Google

Así que las mejores técnicas para evitar que suceda todo lo anteriormente mencionado serían:

– Consumo en crudo: por ejemplo en ensaladas.

Fuente: Pinterest

Fuente: Pinterest

– Escaldado: consiste en sumergir en agua hirviendo a las verduras durante 2-10 minutos y posteriormente lo ideal es congelarlas pues de esta manera destruiremos las enzimas responsables de la oxidación vitamínica.

Escaldado de judías verdes. Fuente: Google

Escaldado de judías verdes. Fuente: Google

– Al papillote: recubiertas con papel de aluminio y metidas al horno durante tiempos cortos, concentran todos sus jugos y por tanto, sus nutrientes en el interior del alimento.

Verduras al papillote. Fuente: Google.

Verduras al papillote. Fuente: Google.

VERDURAS/HORTALIZAS DE TEMPORADA

Os quiero dejar una ilustración que muestra de forma fácil y rápida las verduras y hortalizas que podemos encontrar ahora mismo de temporada. Esto implica que han alcanzado su punto óptimo de maduración, y por tanto nutricional y además van a estar más disponibles en nuestras tiendas habituales y a un precio más asequible. Por ello, es recomendable consumir cada alimento cuando sea su temporada óptima.

Fuente: Google

Fuente: Google

Y ya para finalizar, una no muy agradable curiosidad, la dieta del potito.

Todos sabemos lo que es un potito. Es un alimento precocinado como un puré y consumido normalmente por los bebés. Pues como las dietas milagro son originales y absurdas a partes iguales, también ha aparecido esta dieta del potito. Consiste básicamente en consumir 14 potitos diarios y hacer una cena de carne y verdura.

Salta a la vista que tanto la falta de nutrientes como el consumo calórico recomendado al día son insuficientes y pueden provocar trastornos graves para nuestra salud.

Fuente: Google

Fuente: Google

Como conclusión aclarar que esto no es “blanco o negro”. Comer puré no es malo, simplemente es preferible consumir verduras de otra manera como ya hemos especificado puesto que los beneficios serán mayores.

Un saludo!

Fuente: apuntes de la asignatura “Tecnología Culinaria”

http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/aproveche.htm

http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/tecnicas-culinarias-y-tecnologia-alimentaria-efecto-en-la-nutricion/

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